31 stycznia 2016 Udostępnij

Wybieramy drożdże do produkcji wina.

Drożdżami nazywamy mikroskopijnej wielkości grzyby, których nie da się zauważyć zmysłem wzroku. Przy produkowaniu alkoholu ich działanie jest niezbędne. Drożdże są najważniejszym czynnikiem odpowiadającym za udany przebieg fermentacji alkoholowej. Ich praca polega na pochłanianiu cukru oraz rozkładaniu go na etanol i dwutlenek węgla. Trzeba jednak zwrócić uwagę na to, że wśród drożdży używanych do produkcji wina doliczymy się bardzo wielu gatunków. Do produkcji określonego trunku alkoholowego powinno się wybierać określony typ drożdży. A może będzie można wytworzyć także alkohol bez obecności drożdży? Spróbujmy przyjrzeć się temu tematowi z bliska!


Można próbować stworzyć trunek alkoholowy bez obecności drożdży, proces fermentacji możliwy jest do osiągnięcia także w wersji pozbawionej tego surowca. Napój alkoholowy wytworzony bez drożdży trudno jednak nazwać winem. Jest on jedynie wynikiem pracy, gdzie wykorzystano składniki moszczu, zwane czasem także „dzikimi drożdżami”. Takie organizmy są obecne np. w skórkach owocowych. To właśnie na tej bazie wytwarzane było wino przed wieloma latami. Trudno jest wyrobić wino bez drożdży, ponieważ proces fermentacji jest tu po prostu zbyt słaby.
Winiarze więc hurtowo wykorzystują drożdże winiarskie. Poddane selekcji i we właściwy sposób hodowane gatunki drożdży przynoszą ze sobą najlepsze rezultaty, jeśli chodzi o jakość smakową wyrobu. Jeśli bierzesz do wyrobu wina określony gatunek drożdży, możesz łatwo przewidzieć, jak silne wino uzyskasz i jak długo będzie trwał proces fermentacji.
W sklepach możemy znaleźć dwa rodzaje drożdży: aktywne oraz pasywne. Różnią się między sobą w praktyce. Aktywne drożdże wsypujemy od razu do wybranego naczynia. Po dodaniu letniej wody oraz cukru czekamy 20 minut, by połączyć drożdże z moszczem. Z kolei drożdże pasywne dostępne są w formie suszu owocowego. Na jego podstawie robi się matkę drożdżową. Potrzebna nam do tego będzie mała buteleczka lub słoik. Wlewa się tam wodę i dodaje 2 łyżeczki cukru. Dodaje się także drożdżową pożywkę. Można ją zastąpić sokiem owocowym. Wsypuje się drożdże na samym końcu i odstawia słoik do ciepłego miejsca.
W sklepach z drożdżami warto pytać o przeznaczenie określonych gatunków. Drożdże dzieli się także ze względu na odporność w stosunku do alkoholu oraz skuteczność przy określonej temperaturze. Poszczególne typy drożdży, dla ułatwienia, mają także swoje konkretne nazwy, dzięki którym łatwo je będzie odnaleźć na sklepowych półkach:

- Malaga – stosuje się je do ciemnych win, na bazie winogron oraz aronii

- Tokay – doskonałe dla win przygotowywanych na bazie agrestu, głogu, win jabłkowych, gruszkowych, morelowych, truskawkowych, zielonych winogron, porzeczek

- Burgund – stosuje się je do win śliwkowych, aroniowych, a także winogronowych, bzowych, wiśniowych, porzeczkowych oraz jagodowych

- Sherry – wzbogaca wina jabłkowe, z białych winogron, porzeczkowe, głogowe, różane, a nawet rodzynkowe

Laikom w temacie wyboru drożdży poleca się z kolei drożdże uniwersalne. Sprawdzą się one przy produkcji zarówno białego, jak i czerwonego wina.